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Denervar el hígado de pato con mucho cuidado, intentando dejar los trozos lo más grandes posibles. Salpimentarlo, espolvorearlo con el azúcar y bañarlo con el brandy y el oporto. Meterlo en una terrina, apretando bien, cubrir con papel de aluminio y envolver con film transparente. Cocer durante 20 minutos a 85 ºC, y dejar enfriar. Extraer la grasa de la superficie, y enfriar un máximo de 6 horas. Calentamos la grasa y servimos por encima, pincelada.
Pelamos y troceamos la cebolla. Pochamos la cebolla durante 5 minutos. Mientras pelamos y troceamos la patata y la calabaza. Lo añadimos a la cebolla cuando esté ya transparente. Rehogamos todo junto durante 10 minutos. A continuación añadimos el caldo y dejamos cocer durante 20 minutos. Si vemos que la calabaza aún está dura podemos dejar cocinar otros 5 minutos. Cuando las verduras ya estén blanditas la salpimentaremos y añadimos el queso rallado y la nuez moscada. Trituramos durante 1 minutos ...
Cortamos 4 de los ajos en láminas, la cebolleta y el pimiento en juliana fina y las patatas en rodajas de medio centímetro. Sazonamos todo y lo ponemos a pochar en una sartén grande con aceite. Cuando esté casi hecho, lo pasamos a una placa de horno, e introducimos en el horno a 200º C, durante 15 minutos. Sazonamos bien la lubina, vertemos un poco de aceite en una placa de horno y colocamos los filetes de lubina con la piel hacia arriba, colocamos también la cabeza y la cola. Regamos con un poc ...