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INGREDIENTES

Aquí encontrarás todos los ingredientes que utilizamos en Cookiteca. Además, todos los podrás encontrar en nuestra tienda. Nuestros expertos te explicarán cómo utilizarlos de forma correcta para dar un toque original a todas tus recetas.


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ALBAHACA

Hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30-130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de largo por 1 a 6 cm de ancho.

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BONITO DEL NORTE

Se diferencia del atún por su carne blanca y un sabor mucho más delicado, además de por tener un menor porcentaje de grasa. En la pescadería observaremos que su parte dorsal es de color azul marino casi negro, mientras que la ventral es clara, blancuzca.

Tiene unas grandes aletas pectorales, mide aproximadamente un metro y sobrepasa los 4kg de peso sin llegar a rebasar los 15kg.

Su procedencia habitual es el Mar Cantábrico

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BAYAS

Las bayas son frutos pulposos, blandos, con semillas pequeñas y cierto grado de acidez y colores brillantes habitualmente bajas en calorías y de alto contenido en fibras. Aunque son bayas alimentos como los tomates o los plátanos, en el lenguaje culinario común suele usarse el término para definir los frutos del bosque (berries en inglés) entre los que se encuentran fresas, moras, frambuesas, arándanos... Se valoran especialmente en recetas dulces, siendo la base de algunas de las mermeladas más apreciadas, aunque son también usadas como ingrediente estrella en algunas ensaladas y salsas.

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BABÀ

El babà es un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de la ciudad de Nápoles y de Francia.

Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor (generalmente ron o limoncello).

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BOUQUET GARNI

Condimento básico en la cocina francesa que consiste en un atado de hierbas aromáticas. Suele usarse en guisos, ragús, sopas y caldos.

Tradicionalmnete está compuesto por perejil, hojas de laurel y tomillo, aunque dependiendo de la zona, su composición puede incluir otras hierbas como la albahaca, orégano, romero....

Este aromatizador se añade al final de la fase de cocción

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CILANTRO

De aspecto muy parecido al perejil difiere de él en sabor y usos. Se considera hierba aromática o especia según se utilicen sus hojas o sus semillas. Tiene múltiples usos tanto en recetas saladas (aves, carnes, pescados, ensaladas, salsas, adobos...) como en dulces (galletas, panes, bizcochos...) y aparece en la gastronomía de países tan distantes como China, Méjico o Francia. El cilantro fresco es muy sensible al calor por lo que en las recetas calientes es mejor añadirlo en el último momento para evitar que pierda su aroma.

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COOKIE

Galleta típicamente americana. Es un pastel pequeño, horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Generalmente con pedacitos de chocolate.

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CEDAZO

Utensilio que se emplea para tamizar ingredientes de diferente grosor. El tamiz es un cedazo muy tupido. Existen series estandarizadas con diferentes niveles de 'filtrado'

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DULCE DE LECHE

Elaborado a partir de leche azucarada y un toque de vainilla, es un manjar espeso, cremoso y de sabor extremadamente dulce como su nombre indica. Procedente de América Latina se utiliza sobre todo en la elaboración de postres.

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ESCALONIA O CHALOTA

Las escalonias o chalotas son un bulbo muy parecido a la cebolla pero más pequeño y de sabor más suave y dulce. Muy apreciadas en la cocina francesa, su procedencia original es Oriente Próximo. Existen diferentes variedades y países en las que se cultivan, pudiendo ser su forma redondeada o alargada y su color blanco, rojizo o grisáceo. Su uso, es el mismo que el de las cebollas, pudiendo ser en crudo una parte más en las ensaladas o cocinado como acompañamiento o ingrediente de salsas.

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ENGRUDO

Pegamento de fabricación casera a base de harina y agua. La harina puede ser de trigo o de centeno.

Para hacer engrudo:

Poner agua en una olla, añadir agua mientras revolvemos para que no haya grumos. Poner a fugo lento e ir removiendo con una cuchara de madera hasta que gane consistencia y empiece a hervir. Dejar enfriar y aplicar.

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FINAS HIERBAS

La mezcla de hierbas aromáticas que compone las denominadas "finas hierbas" puede variar mucho, no existiendo una fórmula definida y pudiendo variar enormemente su sabor según la elección que se realice. Resulta fundamental pues elegir cuidadosamente las hierbas que se picarán finamente para condimentar un guiso, carne o pescado o realzar el sabor de una salsa. Entre las hierbas usadas más comúnmente se encuentran el estragón, el tomillo, el perejil, el laurel, la albahaca o el cebollino entre otras.

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FEVER TREE (INGLESA)

Es la Tónica recomendada por Ferran Adriá para preparar un Gin Tonic.Esta Tónica cuenta en su composición Quinina natural procedente de los Árboles de la fiebre de Rwanda, Azúcar de Caña, Agua mineral, Ácido cítrico y ralladura de Limón, no tiene dulcificantes ni Conservantes artificiales

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GLASA DE AZÚCAR

Solución de azúcar glasé disuelto en agua utilizado para decorar en pastelería y repostería. Su consistencia es cremosa, pero se endurece al rato de su uso. Casero o manufacturado, su color original es el blanco y su sabor el del azúcar, aunque puede aromatizarse con frutas, chocolate, licores o café y se le pueden añadir colorantes para que sea mucho más vistoso y útil en usos decorativos.

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GIN TONIC

Mezcla de Tónica y Ginebra, las Tropas Inglesas desplazadas en la India empiezan a consumir el refresco a base de Quinina para combatir la Malaria, por su amargor, recordemos que era 4 veces el amargo de hoy, deciden hacerlo más llevadero mezclando Gin e inventando este refrescante COCKTAIL. 

Curiosidades: La Tónica brilla bajo la Luz Ultravioleta debido a la fluorescencia del Sulfato de Quinina. 

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GAZPACHO

Es una sopa fría con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros.

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HOJALDRE

Masa elaborada a base de harina, agua, grasa y sal mezclados que se estira y dobla repetidas veces para posteriormente ser horneada formando una estructura de hojas. Tiene diversos usos tanto dulces como salados. Se emplea para pastas típicas de diversas procedencias, aunque parece que originariamente proviene de la cultura árabe, dónde suele mezclarse con miel o frutos.

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ICING

Glaseado dulce, a menudo cremoso, hecho de azúcar y algún líquido, como agua o leche, que se suele enriquecer con mantequilla, claras de huevo, queso crema o con sabores y que se usa para cubrir o decorar productos horneados. Se suele añadir algún tipo de colorante alimentario.

Icing es la palabra inglesa, en EEUU se usa más el término forsting. Algunos tipos de Icing son : Glacé icing, buttercream, royal icing, fondant, de queso crema, mazapán…

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JUVERT (SALSA)

Salsa medieval típica de la gastronomía catalana. Lleva perejil (julivert en catalán), mejorana, menta, salvia, ajo, pan tostado, avellanas, nueces, yema de huevo, aceite, vinagre y miel.

La primera erectas que se conserva de ésta salsa, está en el ‘Llibre de Sent Soví‘,el primer recetario de la cocina catalana.

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KIRSCH

Licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania. Tiene una alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copa de coñac, y es muy indicado para elaborar diversos cócteles. Es un clásico para las fondues de queso.

Este licor es muy popular en las regiones francesas de Alsacia, Franco Condado y Lorena, y en Alemania, Austria y Suiza.

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LUTER

Luter es una palabra francesa que, en cocina, significa cerrar herméticamente con engrudo la tapa de un recipiente. El objetivo es cocinar a fuego muy lento sin que haya evaporación. Se usa principalmente en  guisos, estofados y platos de cuchara, ya que este técnica nos permite preservar todos los jugos ya romas de los alimentos.

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MASA QUEBRADA

También llamada pasta brisa (proviene del francés "pâte brisée") o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés). Es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. La denomnación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente.

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NATA VEGETAL

Derivado graso parecido a la nata animal que procede de grasas vegetales. Lo más habitual es que esté hecha con soja.

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ÑORAS

Variedad de pimiento, también conocido como pimiento bola. De pequeño tamaño, forma redonda, color rojo y sabor dulce. Cuando está maduro se deja secar al sol para almacenarlo.

Se usa mucho en la cocina murciana, valenciana y catalana.

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ORÉGANO

Especia muy concentrada en nutrientes con un gran poder antioxidante. Contiene carotenos, vitamina A y vitamina C, y también tiene niveles elevados de potasio, calcio, hierro, fósforo, ácido fólico y magnesio.

Por su fuerte y agradable sabor, es ideal para combinar con todo tipo de platos.

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POCHAS

Variedad de alubia blanca que se recolecta y consume antes de que alcance la madurez en la planta. Su nombre viene del color pálido de la vaina en el momento de la recolección. Principalmente se cultiva en huertos de La Rioja, Álava y Navarra de mayo a septiembre. Se consumen principalmente en guisos en otoño e invierno.

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QUININA

Es un Alcaloide (compuesto orgánico compuesto por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno) que se extrae de la corteza del Árbol de la Quina, y que tiene propiedades Antipiréticas, Analgésicas y Anti malaria.  En gastronomía, la quinina se usa como potenciador del sabor en el agua tónica, confiriéndole su característico sabor amargo. La tónica, aparte de aportar energía, por su contenido en quinina, tiene ciertas propiedades: induce la secreción refleja de las glándulas salivares y gástricas, a la que sigue una vascularización de la mucosa gástrica y cierto grado de actividad de la pared muscular del estómago; de esta forma se refuerza el apetito y la digestión resulta más “rápida y completa", confiriendo a la tónica sus propiedades digestivas.

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RICOTA O REQUESÓN

La ricota (término empleado en América Latina e Italia) o requesón (en España) es un producto elaborado a partir de suero lácteo de sabor muy similar al queso fresco pero con textura ligeramente granulada. Es un relleno habitual en pastas italianas y se usa tanto en recetas saladas (sobre todo ensaladas) como en multitud de postres.

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SEITÁN

Ingrediente propio de la cocina macrobiótica hecho a base de gluten de trigo. Se le suele denominar "carne vegetal" y se puede preparar frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas…

Es sustituto ideal de la carne animal por su elevado aporte de proteínas. En Japón existe un producto semejante llamado fu.

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TÓNICA

Es un Refresco Carbonatado aromatizado con Quinina. Surgió como medida de profilaxis contra la Malaria, su consumo inicial fue en las Colonias Inglesas de las zonas Tropicales de Asia y África, pero luego se extendió en todo el Mundo. Con el tiempo la cantidad de Quinina se ha ido reduciendo, quedando hoy en día cantidades insignificantes. 

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TIRAMISÚ

Postre que se prepara con bizcochos empapados en café y licor, un queso suave y claras a punto de nieve.

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TATIN

Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa.

Es la tarta que se conoce por cocinarla del revés. Cuando ya está hecha se le da la vuelta.

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TROFIE

Estilo de pasta tradicional de la región de Liguria, en la provincia de Génova, Italia.

Mide unos 3 centímetros de largo, y tiene forma alargada y rizada debido al método con el que se elabora, retorciéndola sobre si misma para crear espacios donde se acumula la salsa.

Suele servirse con salsa pesto.

Aquí puedes ver un vídeo

 

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TOMATE CONCASSE

Técnica culinaria que consiste en escaldar verduras, quitar la piel y el interior (pepitas o huesos). Después se pica muy fino, se añade una fritura de ajo y cebolla y se deja cocinar a fuego lento. Pueden añadirse especias.

El resultado, si se hace con tomate, es una especie de salsa casera muy sabrosa, ideal como acompañamiento de diferentes platos.

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UCHÚ

Ají pequeño y picante, típico de la cocina peruana y boliviana, que se usa como condimento

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VEGANO

El veganismo es la ética que consiste en abstenerse del consumo o uso de productos de origen animal. En el sentido más estricto, es una actitud ética caracterizada por el rechazo a la explotación de otros seres sensibles como mercancía, útiles o productos de consumo. El veganismo fue definido en sus comienzos como una ética de oposición al uso de animales no humanos.

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VERRINE

El término culinario Verrine es originario de Francia, su traducción en español sería tarro, "vasito’.

La verrine se puede hacer tanto con ingredientes salados como dulces. En el caso de los salados, esta preparación suele formar parte de los aperitivos o entrantes, se pueden utilizar vasitos tan pequeños como un chupito, vasitos con una capacidad un poco mayor e incluso copas o cucharas. Un entrante se puede componer por varios verrines.

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WASABI

Pasta picante japonesa de un característico color verde. Se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, que sólo crece en Japón y la isla de Sajalín.

La sensación picante del wasabi no permanece demasiado tiempo en la boca, a diferencia de otros ingredientes picantes como el chile.

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XANTANA

También conocido como Goma Xantana. Espesante con forma de polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. 

Es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.

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YUCA

Tubérculo alargado, con carne de color blanco y corteza de color pardo oscuro. Es muy rica en hidratos de carbono en forma de almidón por lo que tiene un alto aporte calórico. También contiene vitaminas C, B2, B6, magnesio y potasio.

De la raíz pulverizada se obtiene una harina con la que se prepara el pan de mandioca.

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ZANCARRÓN

Hueso del jarrete u osobuco descarnado con su tuétano. Este término se usa en las provincias de Navarra y País Vasco. Es una pieza de carne de ternera que se corresponde con la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.