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PESCADO

Sumergir las algas en agua durante 5 minutos. Escurrirlas y reservarlas Para escabechar la caballa Poner aceite en una sartén y colocar en ella la caballa, con la piel hacia arriba. Debe quedar medio cubierto de aceite. Añadir el zumo de los cítricos. Poner a cocer a fuego muy bajo para que se vaya confitado y, cuando rompa a hervir, dejar cocer sólo 3 minutos. Apartar del fuego y añadir las hierbas Remover moviendo la sartén. Escaldar los rabanitos partidos por la mitad. Depositarlos encima del ...
Se cortan los tomates y la cebolleta en cubitos pequeños. La medida es importante ya que si son pequeñitos lograremos una simbiosis total de sabores al final de la esqueixada. Se trocea también las aceitunas negras y se le añade el bacalao. Con la ayuda del aceite, que iremos incorporando poco a poco, se va emulsionando el aceite y creando una salsa junto con el bacalao, que le da esa textura final.  
En una cocotte de silicona, añadir el agua, el aceite, el limón, el jengibre en rodajas, las hortalizas y el pescado condimentado, cocer al horno a 220º C hasta que se hinche la papillote. Servir inmediatamente en el mismo recipiente con el jugo reducido. Refrescar con cebollino en tallos y picado.  
Comenzaremos lavando el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y cocemos durante quince minutos, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos. Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una ca ...
Se limpian y vacían las truchas. Se filetean. Se frie el bacon, se trocea el queso. Se hace una especie de bocadillo: filete trucha lámina bacon, queso, bacon y filete trucha. Se salpimenta y se envuelve con la masa filo. Se frie en poco aceite, para que se dejen girar bien y que no esté muy caliente. Para la salsa: Se juntan la escalonia, vino, vinagre, pimienta machacada, estragón, sal y se pone en una salteadora a fuego muy lento hasta que sólo queden 2 ó 3 cucharadas de líquido. Colar. Se ...