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MENÚ CLÁSICO

Denervar el hígado de pato con mucho cuidado, intentando dejar los trozos lo más grandes posibles. Salpimentarlo, espolvorearlo con el azúcar y bañarlo con el brandy y el oporto. Meterlo en una terrina, apretando bien, cubrir con papel de aluminio y envolver con film transparente. Cocer durante 20 minutos a 85 ºC, y dejar enfriar. Extraer la grasa de la superficie, y enfriar un máximo de 6 horas. Calentamos la grasa y servimos por encima, pincelada.
Pelamos y troceamos la cebolla. Pochamos la cebolla durante 5 minutos. Mientras pelamos y troceamos la patata y la calabaza. Lo añadimos a la cebolla cuando esté ya transparente. Rehogamos todo junto durante 10 minutos. A continuación añadimos el caldo y dejamos cocer durante 20 minutos. Si vemos que la calabaza aún está dura podemos dejar cocinar otros 5 minutos. Cuando las verduras ya estén blanditas la salpimentaremos y añadimos el queso rallado y la nuez moscada. Trituramos durante 1 minutos ...
Cortamos 4 de los ajos en láminas, la cebolleta y el pimiento en juliana fina y las patatas en rodajas de medio centímetro. Sazonamos todo y lo ponemos a pochar en una sartén grande con aceite. Cuando esté casi hecho, lo pasamos a una placa de horno, e introducimos en el horno a 200º C, durante 15 minutos. Sazonamos bien la lubina, vertemos un poco de aceite en una placa de horno y colocamos los filetes de lubina con la piel hacia arriba, colocamos también la cabeza y la cola. Regamos con un poc ...
En un cazo, rehogamos las cebolletas picadas muy finas, cuando empiecen a dorarse, añadimos las ciruelas pasas, los orejones, los piñones y las avellanas, todo picado. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe. Abrimos las pechugas y disponemos el relleno en el centro, las enrollamos y las atamos con una cuerda de cocina.  En una sartén, con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva, freímos las pechugas y las cebolletas hasta que queden bien doradas, añadimos entonces una ramita de tomillo ...
Relleno: Se funde el chocolate y se deja enfriar un poco. Se monta la nata con el azúcar. Se mezcla con mucho cuidado con el chocolate hasta formar la trufa, con ella rellenaremos y decoraremos el tronco.   Bizcocho: Precalentamos el horno a 180º. Montamos con varillas eléctricas, los huevos y el azúcar del bizcocho, hasta que doblen o tripliquen su volumen. Añadimos poco a poco la harina mezclada con la sal y tamizada. Removemos con una espátula con suavidad para evitar que la masa pierda e ...